通常酒糟的做法
2022-02-11
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准备材料:
1.江米(糯米);
2.酒曲(酒药,在大型超市或一般的农贸市场卖调味品的小摊上都能买到,一包一包的,有粉状和块状的两种,据说以苏州等地出产的品质较好。包装上有标使用比例的,不过一般来说应当比标定的用量再大些,做出的酒效果才好。不过妈妈也说了,不能用太多,这样做出的酒会不够甜。)
3.用到的工具:蒸屉和屉布(纱布),装米的容器(要求绝对不能沾到油,并有盖子);
操作步骤:
1.把米在自来水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干净了。然后把米放入干净无油的盆中,加入没过米面约3CM的凉水,盖上盖子放置一宿时间(至少12小时),使米粒吸饱水。
2.泡好的米再用清水冲洗2次。
3.蒸锅下层装入足够的水,取干净的屉布用水浸湿,铺在蒸锅上,把泡好的米捞出来平铺在布上,盖上盖子,保证密封严实,不要有多余水蒸气溢出,开大火蒸20分钟,断生即可。这样蒸出来的米七八成是熟的,不能蒸太熟烂。
4.把蒸好的米取出,投入干净的凉水盆中,在自来水龙头下冲洗,同时用手把米饭中成块状的部分捏散。只须冲洗一次即可将米沥干,要让米饭保持微温状态。
5.准备酒药(若是块状的,要事先碾碎。可将酒药块放入保鲜袋中,平放在砧板上,然后用擀面杖在保鲜袋外将酒药先敲成小块,再碾碎。建议使用比例为:每1000克生江米用20克酒药粉。)
6.冲净沥干水,并仍有微温的江米,放入带盖的容器中,把酒药撒入,用手充分抓拌均匀。全部拌好后,用手掌将米饭压紧,抚平,中间再挖个直径3-4CM的深窝(也可直达盆底)。(这一步做好后,也可再在米表面及深窝里撒少量的酒药粉。)
7.把装米的容器盖上盖子,用毛毯或薄被子包裹起来。放在温暖的地方发酵(不能直接放在暖气上)。杭州这两天的气温在20-27度左右,30小时左右就好了,打开盖子,能闻到酒香,中间的坑里出水了,倒一点出来尝,是甜的(补充一下,发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时,春秋季36小时)当醪糟在容器中浮起,可以转动,醪糟中心圆洞内完全装满汁水即成。
8.这时还不能马上吃哦。倒一碗纯净水或凉开水,没过米面2-3厘米,继续包裹起来,再捂一天左右,就可以吃了。
保存:醪糟做好后的头三四天里,米中自然合成的糖分浓度最高,酒精浓度最低,是最好吃的时候。因为米酒的发酵一直都在持续的,所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制发酵的速度。
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